钱国清旅游线路设计chap4 53页

第四章旅游餐饮 请看案例——加拿大大龙虾烹饪全过程 3旅游餐饮与旅游线路的关系1旅游线路设计中旅游餐饮选择2案例3第四章旅游餐饮 第一节旅游餐饮与旅游线路的关系旅游餐饮的特点旅游餐饮的构成旅游餐饮是旅游线路的重要组成内容4 中国被称为“烹侵王国”，与法国、土耳其烹饪并称世界三大烹饪体系。最具代表性的是八大菜系——湘菜、粤菜、闽菜、川菜、鲁菜、徽菜、浙菜、淮扬菜。（一）地方特色性一、旅游餐饮的特点 一、旅游餐饮的特点菜系来源地代表菜口味湘菜湖南麻辣子鸡、红煨鱼翅、冰糖湘莲、金钱鱼咸、辣、酸粤菜广东烤乳猪、白灼基围虾鲜嫩、爽滑、香脆闽菜福建佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼清、鲜、原汁原味川菜四川回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐麻、辣鲁菜山东九转人肠、德州扒鸡咸、香徽菜安徽符离集烧鸡、雪冬烧山鸡、毛峰薰鲥鱼味道醇厚浙菜浙江叫花鸡、东坡肉、西湖醋鱼清、香、鲜淮扬菜江苏盐水鸭、松鼠鳜鱼、清炖甲鱼浓而不腻、咸中带甜 湘菜 粤菜 对饮食的要求不仅在于吃什么，还在于怎样吃，使用怎样的饮具、餐具，以及食用时的氛围和方式。饮食的发展蕴涵着绚丽多彩的文化内涵和雄厚的技术基础。（二）文化性一、旅游餐饮的特点 吃海鲜的环境 请看案例——全球十大另类食物 餐饮活动给旅游区带来了环境问题，如大气污染、水污染、垃圾污染、景观污染等，生态旅游基于可持续发展的理论．将是未来旅游发展的趋势之一。(三)生态性一、旅游餐饮的特点 禁止食用受保护野生动物 包括各个地方的风味小吃、点心和菜肴。我国地方风味饮食主要特点是：南米北面、川麻粤鲜、南甜北咸、东辣西酸。（一）地方风味食品系列二、旅游餐饮的构成 北京小吃 四川小吃担担面钟水饺麻辣烫麻辣火锅 广东小吃水晶虾饺蜜豆双皮奶荷叶香菇鸡鲜虾云吞面 请欣赏视频：环球美食通--香港 上海小吃猫耳朵面上海菜饭灌汤包排骨年糕 陕西小吃锅盔臊子面凉皮菠菜蒜蘸面 请看案例——墨西哥人吃水果也蘸辣椒 可归纳为以下几种：畜禽、野味、水产、虫类、粮食、蔬菜、果品土特产食品等。(二)土特产食品系列二、旅游餐饮的构成 意大利生火腿 鱼子酱鲟鱼卵鳕鱼卵做法：从鱼膛中挖出鱼子囊，把鱼子同粘连的组织分离开来，洗净后加适量食盐腌制即成。加盐的目的是为了保鲜，不加盐则容易变质。价格：20-40元每克 该系列指以植物的花朵为烹仟原料，经过采摘、洗涤、与其他原料烹调加工成的特包食品。可食花卉品种有：月季花、兰花、梅花、牡丹花、桂花、玫瑰花及仙人掌类等。(三)花卉食品系列二、旅游餐饮的构成 桂花酒桂花糕桂花糖桂花茶 玫瑰花茶 包括药膳、药饮料、药制食品等，有中草药、野生动植物、特殊矿物等，藏药、蒙古药等，古方、民间偏方等。（四)药膳食品系列二、旅游餐饮的构成 配料：鸡肉人参黄芪当归药膳鸡 营养丰富的各类饮品，如酒类、茶类、水类、果汁类等更是旅游生活中必不可少的。(五)饮料系列二、旅游餐饮的构成 世界三大饮料咖啡酒茶 茶的分类红茶：使鲜叶萎凋失去一部分水分，再揉捻，然后发酵使其所含的茶多酚氧化变成红色化合物。泡后呈红汤、红叶。绿茶：鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。乌龙茶：适当发酵使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。 茶的功效绿茶：清火、消暑、解毒、止渴、强心；乌龙茶：秋天干燥，用乌龙生津滋润；红茶：暖胃、助消化，补身体。 世界四大红茶祁门红茶（安徽）大吉岭红茶（印度）锡兰红茶（斯里兰卡）阿萨姆红茶（印度） 请欣赏视频：宫廷茶经 中国十大名茶一、西湖龙井二、洞庭碧螺春三、武夷岩茶四、安溪铁观音五、屯溪绿茶六、祁门红茶七、信阳毛尖八、君山银针九、云南普洱十、云南滇红 酒的分类（1）发酵酒类，包括葡萄酒、啤酒、米酒和苹果酒等。（2）蒸馏酒类，包括威士忌酒、白兰地酒、俄得克酒、朗姆酒、特其拉酒和中国的白酒。（3）精炼和综合再制酒类，包括金酒、利口酒、苦艾酒、苦味酒、竹叶青酒、人参酒等。 世界三大古酒、世界三大酿造酒黄酒啤酒葡萄酒 世界三大蒸馏酒法国Brandy苏格兰Whisky贵州茅台 请欣赏视频：法国香槟礼赞 咖啡的分类一、以产地分类：如牙买加的兰山咖啡、夏威夷的科纳咖啡、也门的摩卡咖啡、巴西的山多士咖啡、哥伦比亚咖啡等二、以咖啡树的品种分类：阿拉伯种咖啡、罗巴斯特种咖啡三、以制作和饮用方法分类：土耳其咖啡、过滤咖啡、意大利特浓咖啡等四、花式咖啡：用咖啡配上不同的配料制作出来的饮料。如最常见的牛奶咖啡、卡布基诺、爱尔兰咖啡、皇家咖啡等。 最昂贵的咖啡——猫屎咖啡猫屎咖啡，产于印尼。野生麝香猫喜欢挑选最肥美多桨的咖啡果子来吃，但坚硬的硬果核无法消化，随粪便排出。咖啡农发现麝香猫肠胃发酵过的咖啡豆，特别浓稠香醇。经过加工和烘焙，冲泡来喝，风味独特，喝一口满口甘香，还有一阵难以形容的甘甜。由于产量极少，猫屎咖啡成为一种奢侈的咖啡饮品。 请看案例——世界经典咖啡的介绍及做法 旅游餐饮不仅可以满足旅游者在饮食方面的基本生理需求。更重要的是，可以成为旅游者旅游经历的组成部分，满足旅游者的好奇心和求异心理。三、旅游餐饮是旅游线路的重要组成内容 第二节旅游线路设计中旅游餐饮选择旅游线路对旅游餐饮的基本要求我国饮食文化旅游资源的开发45 1.短程旅游线路的餐饮要求对旅游餐饮的要求不是很高，旅游者一般不会选择消费很高的豪华旅游餐饮点，一般的大众经济性餐厅即可满足需求，而留出大部分时间用于游玩。(一)按旅游线路距离划分一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求 2.中程旅游线路的餐饮要求涉及在外住宿过夜，对餐饮的要求比较高，可选择旅游定点餐厅或一般服务质量较好的餐厅来满足旅游者对餐饮的需求。最好能利用旅游间隙，安排游客到当地的小吃街或美食城等地玩—玩，品尝一下美味的地方小吃。(一)按旅游线路距离划分一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求 3.远程旅游线路的餐饮要求由于远离家乡、行程劳累，在食宿上要精心安排旅游餐饮，保证旅游活动的顺利进行。一般宜选择不同档次的星级宾馆或当地的特色餐馆。(一)按旅游线路距离划分一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求 1．普通观光旅游线路的餐饮要求以观光为主，对餐饮无特殊要求。仅配合旅游线路档次即可。(二)按旅游线路性质划分一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求 2．专题旅游线路的餐饮要求要求配合线路的主题。(二)按旅游线路性质划分一、旅游线路对旅游餐饮的基本要求沙家浜螃蟹节 （一）基础层次——佳肴品尝游（二）发展层次——饮食医疗保健游（三）更高层次——饮食文化旅游二、我国饮食文化旅游资源的开发 第三节案例“烹饪王国游”旅游线路“农家乐”旅游线路52 ThankYou!